三代目の控え室談義

2011年05月02日 食の安全。

生食用ではない肉を、生食用として提供し、食中毒を引き起こし
お子様が、亡くなった、、、と、いうニュース。

肉業者も焼き肉店側も生食用じゃないと知り取引をしていたり
加工用の肉をアルコール消毒、殺菌漬にした者を、ユッケ等として
お店で提供していた、という事件。

私は、同じ外食産業に従事するものとして
悔しくて仕方ありません。。。


この会社が、こんなテレビ番組に出ていたんですね
http://www.youtube.com/watch?v=jYqX3b4VMbY

何が深いのか…とも思いますが。

どこのお店でも大概はやっていることだと…。


社長さんも、こんなことを語っておられました。
http://www.gaisyoku.biz/pages/entre/lecture/foodsforus_01.cfm


テレビなど、メディアというものは、どうしても取引の関係上
完全に真実を伝えているとは言い難いですしね。



私は、安いものには、安いなりの理由がある。

と、思っております。


それでも大きく利益が出せるのは
食材であったり、従業員への負担であったり

言うならば、お客様に負担をかけている

と、いう考えです。


もちろん、安いものが全て、今回のような危険な食べ物だとは思いませんし
一部では違うにしても、やはり大多数の市場のニーズは、より安く、、、
と、いう流れだと感じています。

なので、安い商品を否定はしませんが、やはリスクが高いのは間違いないと思います。


食品添加物の歴史自体は古いのですが、現代のような科学的に調合して出来た
添加物を利用し始めてからは、歴史も浅く将来の健康被害であったり
まだまだ解らないことがたくさんあります。

腐らない食べ物。
いつまでもみずみずしい野菜。
いつでも同じ味がするラーメン。

どれも、不自然です。


ラーメンでいえば、味は毎日毎日、味は一杯ごとに違って当たりまえです。


私の祖母が言うてました

『現場で30年以上やってきて、一杯として同じラーメンを作れたことがない。』


使用する食材、豚骨であったり、鶏がらであったり、野菜であったり
それらはすべて生き物、生き物には個性がある、だから味も違って当然。

その日々違う食材を使い、最高の状態でお客さんに出すのが我々の仕事

そういう、考えのもと40年やってきたということです。




私が大手外食産業の社員をしていたころは、いつ作っても
誰が作っても同じ味が求められていました。

何から作られたかよくわらないソースやタレを使って
温める、火を通すだけで作られていく料理。

そりゃ、見た目は美しくできるもんですよ。

でも、いくらマカナイで、安く毎日食べることが出来ても
食べたくありませんでしたし、友達にも勧めることはできませんでした。

そんな現場を見てきて、それを反面教師にやっております。


安心して食べることが出来るかどうかの見分け方といいますか
リスクが低くなる、私が思いつく方法としては

一つ、店主さんや、作り手の顔が見える店。

二つ、その店で働く従業員に聞いてみる。

三つ、冷めても美味しく食べることが出来る
(お弁当やお惣菜はよくわかりませんが…)

こんなところでしょうか。


厨房の様子が見えている店は、不正をしたくてもやりにくいですし
友達に飲食店で働くスタッフさんがいたりしたら調理方法なんかを聞いてみる。

あと、冷めたらものの味がよく解ります。

いい油で調理されたものは、冷めても美味しく食べれますし
油が悪いと、アツアツでないと食べることができません。

これは、私が働いていたところの上司がいうてたことですが
だから、ここの会社の商品はアツアツで提供しないとならないと・・・


あくまで私の個人的な意見ですが、大手の外食チェーン店で提供されるものは
料理ではなく、工業製品だと思っています。

それが、良い悪いではなく、そういうもんだと思いますし、その需要も大いにある。


私も、私の会社も、理念としては先の社長さんのように
偉そうなことを掲げております。

口先だけの男、会社にならないように、実現できるように
わが社でも取り組んで行かなくてはならないと思いました。
posted by 三代目大将 at 17:47 | Comment(0) | TrackBack(0) | たまにはマジメに語る三代目。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする


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