三代目の控え室談義

2011年10月04日 今週の読んで見ました。

 

「コクと旨味の秘密」 伏木亨著

コクと旨味どちらもラーメンにかかわらず、どんな料理にも重要なポイントです。


よく、ウチのラーメンを食べられたお客様からは

「“あっさり”してるけど“こってり”してるね」

「後から味わいが湧いてくるんだよ」

などと、表現していただくこともありますが。



これが、コクのあるラーメンということと関係しています。

コクの主な成分とはして代表的なのはグルタミン酸などがあげられます。
これは昆布などの海草に含まれる、いわゆる、旨味っていうやつです。

それら、コクや旨味を人間の舌、口腔、喉といった人体の構造から科学的に説明されている本です。


そもそもなぜ手に取ったかといえば、台湾で食べたラーメンのスープに
旨味やコクをあまり感じなかったからです。

そこで、台湾で試食会を行うにあたって、もう一度、勉強してみよう!
と、思い購入した本です。

この機会に、またラーメン創りを一から勉強しなおして見ようと思っています。
posted by 三代目大将 at 11:53 | Comment(0) | TrackBack(0) | 読んでみました! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
sampa38 / 支那そば三八 岡田
お金のつかいかた。 - 三代目の控え室談義 http://t.co/OSwqO7tt #twitbackr at 10/03 18:10

sampa38 / 支那そば三八 岡田
『お金のつかいかた。』三代目の控え室談義|http://t.co/e2pdkyxv #naruto_mon at 10/03 13:01

sampa38 / 支那そば三八 岡田
『2011年10月02日のつぶやきぃ!!』三代目の控え室談義|http://t.co/xtKvo62O at 10/03 01:11
posted by 三代目大将 at 00:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | “twitter”まとめ投稿 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする